Este emblemático postre italiano, siempre viene bien prepararlo para cualquier reunión, o para tenerlo en casa y disfrutarlo poco a poco, si es que puedes.
La receta Original del Tiramisú italiano, se hacía sin Mascarpone, se basaba en un Batido de Huevos endulzado, con Café y Cacao. Pero como se hace el Tiramisu actualmente, es la forma más extendida, con el agregado del Queso Mascarpone, haciéndolo un Postre un poco más pesado, aunque super delicioso.
Receta para 10 Raciones
Tiempo de Preparación: 35′
Dificultad: Fácil
Coste por Ración: €1
Maridaje: Café Espresso
Postre Italiano
Desde que he conocido este delicioso Postre, siempre ha estado entre uno de mis favoritos. Y por muchos muchos años fue mi elección número 1, ahora yo diría que es la Tarta de Queso, y la verdad es que ambos tienen mucho en común. Aprendí a hacer este dulce, en el 2013, cuando aún vivía en Argentina. Yo hice un curso de Pastelería, y allí me dieron la receta, la cual yo modifique ligeramente, y desde ese momento, comencé a venderlo, junto con otras preparaciones, durante casi un año, mientras tramitaba mis papeles para venirme a Europa (esto ya te lo cuento, entre el primer artículo de este Blog, y en la sección de Contacto, abajo donde dice, Sobre mí).
Lo cierto es que, aunque he vivido durante 6 meses en Italia, al venir al Europa, creo solamente haberlo comido allí una vez, que lo preparó una chica de allí, en Piamonte. Y no me ha gustado nada, pero no creo que ella pudiera representar a Italia y su Tiramisu, más bien creo que no le salió del todo bien, o sea, estaba rico, pero bastante seco e insípido. Seguramente tuvo que ver que, como era para Navidad (o Año Nuevo) lo hizo en una bandeja bien grande, lo cual no habrá calculado bien, o que sé yo.
A como lo hacía hace varios años, el principal cambio (y de la gran mayoría de mis postres) es bajarle el contenido en Azúcar (y en los demás, el graso también). Aparte de sustituir el Azúcar Blanco, por el Moreno, que da más esponjosidad y humedad a las preparaciones. Aparte de utilizar, como en la mayoría de mis productos, ingredientes orgánicos. Otra cosa es que, en Argentina, yo lo hacía con una mezcla de Queso Crema con Crema de Leche, sustituyendo así, el Mascarpone, que no es que fuera muy difícil de encontrar, pero si muy caro.
Tiramisu, Qué es realmente?
El Tiramisú es un Postre italiano, compuesto principalmente por un Batido de Huevos, endulzados con Azúcar, y Vainillas/ Bizcochos de Huevo, llamados Savoiardi, que están remojados en Café, a lo que se integran, todo junto o intercalando uno y otro, agregándo entre medio, Cacao Amargo, que sirve para contrarrestar el dulzor.
Su significado es similar al Pick me Up inglés, que significa Levántame, Tira mi sú, se le dice, Ti tira sú (te tira arriba) refiriéndose a un energético. Debido a los ingredientes que compone, todos preparados para dar un golpe de energía. Con el tiempo, se fue agregando Nata, o Queso, principalmente Mascarpone, aunque no estaba en la Receta Original (principalmente debido a que, con este ingrediente, ya pierde un poco el efecto energizante, ya que sí que es más calórico, pero a la vez, más pesado).
Historia
Aunque seguramente se haya elaborado desde antes, en distintas variaciones, se tiene constancia de que el Tiramisú nace en la región de Véneto (donde está Venecia) en los años 50, y se servía principalmente en los Burdeles, como un Tentempié.
También está difundida la historia de que ya se hacía Tiramisu para la Nobleza, entre el siglo XVI y XVII.
Lo cierto es que como la mayoría de los platos inventados (y en gran mayoría, los platos Europeos durante épocas de guerra), son preparaciones elaboradas con sobras de otras, o con la disponibilidad y accesibilidad del producto, teniendo un coste bajo. Si lo pensamos bien, lo más caro de esta receta es el Queso Mascarpone, que en sus orígenes, este no formaba parte.
Su gran popularización, vino debido a la gran migración de los italianos alrededor del mundo, lo cual llevaron esta preparación a cada rincón.
Receta Original
Solo se elaboraba con Huevos Batidos, endulzados con Azúcar, y los Bizcochos Savoiardi, remojados en Café, alternando una capa de cada uno en una fuente, con Cacao espolvoreado. Siendo así un alimento puramente energético. Se dice que a partir de una cadena de restaurantes italianos, se comenzó a conocer y aceptar la versión más renovada de este dulce típico italiano, con el agregado de Mascarpone (un queso cremoso y un tanto dulce), haciendo así un postre mucho más sabroso, aunque también menos ligero.
Conservación
Es importante cocinar ligeramente los Huevos al Baño María batiéndolos con Azúcar, así no corres riesgo de conservar Huevos crudos, sin su Cáscara. Por lo tanto, este Postre aguantará en Nevera sin problemas, pero si pasan más de 4-5 días, comenzará a perder su sabor. De todas formas, cuando está en su mejor punto, es al otro día de prepararlo, o a los 2 días incluso, cuando se han integrado completamente bien todos los ingredientes, haciendo de todo un único sabor. Es por eso que es recomendable consumirlo, no solo frío, sino qué, como mínimo, 4-6 horas después de haberlo preparado.
Puedes congelarlo, sin ponerle en Cacao Amargo, y agregarle este al final, al momento de servirlo.
La descongelación, como en la gran mayoría de productos y preparaciones, lo mejor es hacerla en la Nevera, y toda la noche, ya que tomará varias horas. Dependiendo del tamaño del molde y el material, tardará más o menos.
También podrías comerlo, sin descongelarlo por completo, como un Postre helado, es una opción, aunque yo prefiero comerlo bien descongelado.
Alternativas al Queso Mascarpone
El mascarpone es un queso fresco del norte de Italia (Lombardía) obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético.
Por su consistencia es muy similar al queso crema.
Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calórico. Aunque técnicamente hablando, el Mascarpone no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur. Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese. Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rápidamente. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana) y para acompañar el panetone.
Puesto que no es un queso producido con cuajo, es muy usado en la cocina vegetariana.
Tiramisú sin Mascarpone
Debido a su, a veces, difícil disponibilidad, y a su elevado precio, sobre todo dependiendo en que zonas o países, el Mascarpone, podemos sustituirlo por la mitad de cualquier queso crema sin un sabor marcado, y la otra mitad de Crema de Leche o Nata.
Yo en Argentina, siempre lo hice de esta forma, digamos que para 500 gr de Mascarpone, lo sustituía por 250 gr de Crema de Leche y 250 gr de Queso Crema.
Aquí en Europa, y sobre todo viviendo en una Capital como Madrid, es bastante asequible, pero me ha pasado alguna vez de querer hacerlo, y no encontrar Mascarpone por ningún sitio, así que, volviendo a la vieja usanza, lo he hecho de la otra manera, y puedo asegurarte que (casi) no notarás la diferencia.
Presentación y Variaciones
Normalmente, se remojan las Vainillas «Savoiardi» durante un breve momento, de 1 a 3 segundos, para que de esta forma, tenga una estructura y se pueda montar el Postre, para servirlo, como Postre húmedo, pero con cierta consistencia, al igual que a la Crema, tiene que estar bien montada, y es por ello, que aquí te presento esta receta con el uso de un poco de Gelatina, para ganar cierto control en esa crema.
Pero a la vez, se ve mucho, el servicio del Tiramisu de forma deconstruida, servido en copas o en diversa cristalería o formas de presentación. Comúnmente, estos Postres suelen ser de una consistencia mucha más húmeda y blanda.
También, yo mismo he probado realizar la crema batida ligeramente de huevos con Mascarpone, y utilicé un Sifón de Espuma, típico en la Gastronomía Molecular. De esta forma, he podio crear un Dulce con una textura muy aireada, casi como una espuma. También viene espectacular para servirlo por encima a algún Cocktail, que sirva de Postre. Y bueno, claramente los usos que se le puede dar a estos ingredientes, son infinitos.
También, se pueden hacer variaciones a este Postre Clásico, en vez del típico Chocolate y Café. Como muy bien lo hace la gente de Medri, en Madrid. Tiramisu de Frutos Rojos, de Pistacho, de Plátano, o como la canción de Joaquín Sabina, Tiramisú de Limón.
Tiramisú Casero RECETA ITALIANA
La receta Original del Tiramisú italiano, se hacía sin Mascarpone, se basaba en un Batido de Huevos endulzado, con Café y Cacao. Pero como se hace el Tiramisu actualmente, es la forma más extendida, con el agregado del Queso Mascarpone, haciéndolo un Postre un poco más pesado, aunque super delicioso.
Ingredients
- 4 Huevos de Corral Medianos
- 100 + 50 gr Azúcar Moreno (3/4 de Taza)
- 500 gr Queso Mascarpone
- Vainillas (Savoiardi) 2 Paquetes (48 Biscotti)
- 500 ml Café
- 50 ml Licor de Naranja (opcional)
- 3 Láminas de Gelatina (5 gr gelatina en polvo)
Instructions
Prepara Café, tiene que ser concentrado, Espresso o de Cafetera Italiana, si es de Filtro o Soluble, busca que tenga un fuerte sabor. Endulzalo con 50 gr de Azúcar (mejor si es Moreno) y opcionalmente con 50 ml de Licor de Naranja, o Amaretto, o Licor de Café.- Disuelve el Azúcar con los Huevos en un Bowl al Baño María, removiendo constantemente. Esto es importante, ya que de esta forma precocinarás los Huevos, eliminando riesgos que pudiera conllevar. Remueve hasta sentir que el Azúcar se disolvió.
- Bate durante un prolongado tiempo, con Batidora eléctrica o Varillas de mano, los Huevos con el Azúcar disuelto, hasta llegar a Punto letra (qué este bien espumado, y que cuando levantes la cuchara, puedas formar durante unos segundos alguna forma o letra con la crema batida)
- Remoja las Láminas de Gelatina en Agua fría, durante unos 5 minutos, luego escúrrelas y disuélvelas en un Cazo a fuego medio, con 10 ml de agua caliente, sin llegar a ebullición. Luego incorpora esta gelatina con el Queso Mascarpone. Finalmente.
- Incorpora antes que se enfríe, el Mascarpone con la Gelatina disuelta, al batido de Huevos con Azúcar, y sigue batiendo para integrar todo nuevamente.
- Remoja brevemente (2-3 segundos) las Vainillas/ Savoiardi/ Bizcochos de Huevo, en el Café concentrado, y endulzado, y ve colocandolas en la fuente de presentación. Por encima, pon la crema de Mascarpone con Huevos batidos. Termina espolvoreando Cacao amargo.
- Repite ese proceso 2 o 3 veces, dependiendo del tamaño de fuente elegida. Por encima de todo tiene que quedar la crema con el Cacao amargo.
Notes
El tipo de "obleas" utilizado, se llama originalmente Savoiardi, en Italia, y son duras y secas, esto es lo ideal para lograr incorporarles café, sin que queden demasiado blandas. En Argentina le decimos Vainillas, y en España se encuentran como Bizcochos de Huevo.
El agregado de la Gelatina, es importante para lograr una buena textura en la crema. Aunque lo ideal es que esta, no sea muy firme, y se pueda servir y comer con Cuchara. De hecho, también es habitual servirlo directamente en copa, con una estructura mucho mas ligera. Es importante integrar bien, y rápidamente la gelatina, para que no se "agarre" solamente de ciertas partes del Mascarpone.
A los Huevos, cuando están al Baño María, puedes ir comprobando con los dedos, si ya no sientes el Azúcar, es que está listo. Pero cuidado de no pasarte y que no se cocinen ni un poco, ya que será imposible montarlos al batirlos.
Nutrition Information:
Yield: 10Amount Per Serving: Calories: 280
Paso a Paso
1) Comienza remojando las láminas de Gelatina (o 5 gr de Gelatina en Polvo, neutra) en agua fría. Después de unos 5 minutos, escúrrela y disuelvela en un poco de agua (10 ml) y llévala al calor, sin ebullición.
2) Coloca los Huevos en un Bowl al Baño María (sobre una Olla, con agua hirviendo ligeramente) y ve agregando el Azúcar poco a poco removiendo bien, continúa hasta que, con los dedos, puedas sentir que el Azúcar se ha disuelto por completo en los Huevos. Este proceso debe ser lento, para que no te pases y lo sobre cocines.
3) Comienza a batir con Varillas de mano (no te lo recomiendo) o con Batidora eléctrica (mucho mejor). Hasta lograr el «Punto Letra» que básicamente, es cuando haya espumado bien, y se puedan hacer formas durante unas breves segundos con la misma crema.
4) Lo de la gelatina, lo puedes hacer durante, o después de haber logrado el Punto Letra con los Huevos, pero una vez que lo hagas, debes actuar rápido, antes que vuelva a enfriar y endurecer. Una vez disuelta, combínala con el Queso Mascarpone y mezcla bien.
5) Inmediatamente después, mezcla el Queso Mascarpone con la Gelatina, y el Batido de Huevos con Azúcar. Bate nuevamente para lograr obtener una textura aún más esponjosa.
6) En el mientras (o después si lo prefieres) ve preparando el Café, vas a necesitar 500 ml, y asegúrate que este concentrado (no hace falta demasiado, pero que no sea el Café medio aguado, estilo Americano) agrégale el Licor (opcional)
7) Endúlzalo con Azúcar (también opcional, y mientras menos, mejor, y si es Moreno, mejor) y comienza a mojar los Savoiardi/ Vainillas/ Bizcochos de Huevo. Los Bizcochos de Soletilla, típicos en España, suelen ser más blandos y se humedecerán más rápido, así que, de usar esos, remójalos aún menos tiempo.
8) Ya tienes todo listo, ahora comienza a montar las Capas de este Delicioso Postre Italiano, que ya pertenece al Mundo Entero. Una capa de Vainillas remojadas en Café y Licor, y otra de Huevos Batidos con Azúcar, Mascarpone y gelatina.
9) Entre cada capa, no olvides espolvorear el Cacao, y este, debe de ser Amargo, para contrarrestar el dulzor, de nada servirá si utilizas un Cacao Dulce genérico. Si no tienes Cacao Amargo o no consigues, ya que a veces es complicado, podrías ponerle un poco de Café soluble, y sobre todo, no endulces para nada el Café.
10) Termina con una Capa de Crema y Cacao Amargo por encima, y ya está listo para guardar en la Nevera. Dependiendo del Molde a utilizar, tendrás que hacer 2 o tres capas de los Biscotti con la Crema de Mascarpone.
Escandallo
Conclusión
Has visto como, puedes realizar esta receta de Postre Italiano, sin Mascarpone, como se hacía originalmente (nada de queso) o sustituyéndolo por otros ingredientes similares. Pero, también se puede hacer Sin Huevos, directamente Batiendo algún Queso Crema y endulzándolo. También es una opción válida.
Como te digo, se pueden hacer muchas variantes, en cuanto a texturas, presentación, o combinación de sabores.
Lo que sí te aseguro, es que debes probar hacerlo, verás lo rápido que es y lo versátil. También es ideal para preparar o llevar, a cualquier tipo de reunión. Te aseguro que con esta receta, quedarás más que muy bien.
Te animas a hacerlo? Déjame en los comentarios tu opinión y que te ha parecido si lo has probado.
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